Fin 1998, c’est le départ pour Sydney pour l’ouverture du restaurant Ampersand avec Pascal Barbot. L’expérience australienne dure 3 ½ ans, son dernier poste sera au restaurant Aria avec Matt Moran face au fameux opéra.

Mars 2002, retour en France avec le projet d’ouvrir sa propre pâtisserie à Marseille où a grandi Myriam sa compagne. Il veut se former au métier de « pâtissier-boutique » chez le meilleur : direction Pierre Hermé à Paris pour connaître toutes les ficelles de l’organisation du laboratoire.

Début 2004, Myriam & Sylvain ouvrent la pâtisserie Sylvain Depuichaffray dans une boutique authentique. Seuls les initiés savent ce qui se cache derrière cette devanture rustique.

Eté 2010, dans le même lieu, nouvelle boutique, toujours aussi petite mais plus à l’image de la pâtisserie de Sylvain à la fois sophistiquée et épurée aux alliances de saveurs et de textures surprenantes tout en mettant à l’honneur les classiques de la pâtisserie française.